Myseost, Fårechorizo og Vilde Is. Amanda, Andrea og Emilie er flyttet ind på Hårbølle Mejeri. Og generationsskiftet er i fuld gang. Ligesom drømmene……om osten og dens venner!
Der bliver lavet ost for enden af vejen i Hårbølle. På Hårbølle Mejeri, der har mere end 10 år på bagen. Og som er et af Danmarks forholdsvist få mikromejerier – og Møns og Sydsjællands eneste. Indenfor det seneste år er mejeriet og dyreholdet overtaget af 3 unge økologiske jordbrugere, med hang til ost, til fårekød og pølser og på længere sigt måske is på den lidt vilde måde. Mød Andrea á Dul Langhorn, Amanda Hougaard og Emilie Damgaard.
Osteproduktionen er startet op af Per Sørup, der efter et langt arbejdsliv beslutter sig for at realisere en stor drøm om at producere danske oste, med et touch af den franske og ikke mindst den spanske ostetradition. Med stolte lokale navne som Fåreosten ”Mønchego” og Tomme de Møn. Håndlavede oste fra Møn med inspiration fra den store verden og en lokalt funderet kærlighed til stedet, dyrene, processen, tålmodigheden og langsommeligheden.
En stor del af produktionen går direkte videre til såkaldte high end restauranter i Danmark, men kan også købes i det lille gårdsalg på Mejeriet, som har åbent et par timer fredag og et par timer lørdag hele året rundt. Og naturligvis i de lokale Brugsforeninger på Møn (Lendemarke, Hårbølle og Borre). Hårbølle mejeri har med sin Tomme, Manchegoen også Brie, Camembert, Salatost, Friskost og Yoghurt, Fløde og Syrnet fløde – og således en bred produktion i forhold til mange andre mikromejerier.
De 48 får bliver malket dagligt kl. 8 – og giver i snit omkring 100 l mælk, undtagen i vinterperioden og mens de går med deres lam. Det går stille, systematisk og halvautomatiseret for sig.
Faktisk samler fårene sig i en række udenfor og afventer i nogenlunde ro og orden deres tur.
Komælken kommer fra en Jersey-besætning på Bomgården på Møn, fed og frisk – og ca. 800 l om ugen.
Man laver ikke ost fra den ene dag til den anden. En Tomme fx, rejser fra mælk til morgenbord på cirka 2 måneder; mælken varmes op for at dræbe bakterier og køles så ned, så bliver der tilføjet bakterier, der lidt mere romantisk omtales som kulturer, så syrner den og herefter stivner den ved hjælp fra osteløbe, som de fleste nok har hørt om, men som de færreste ved er et enzym fra kalvens mave. Alle oste trækker i saltlage både af hensyn til smag, dannelse af skorpe og den videre fermentering. I blot 15 minutter for en lille brie – og optil 16 timer for en større fast ost. Så lagres den køligt og fugtigt i cirka 2 uger og derefter på det såkaldte tørlager i 1½ – 3 måneder.
Et får har omkring 7-10 gode sæsoner som mælkeleverandør, inden hun skal videre til slagteriet. Og som noget nyt insisterer navnlig Emilie på, at fårene også skal blive til fødevarer – og er gået all in på at udfordre fordommen om, at får kun smager af uld. Der bliver eksperimenteret med fårechorizo m.m. og der bliver krogmodnet fårekød, der fuldt lever op til forventning om hvordan et godt stykke kvalitetskød skal smage. Det meste kan og skal bruges. Det er landbrug til tiden – og til fremtiden.
Varerne er at finde i Mejeriets egen gårdbutik, som sagt for enden af Brøndegårdsvej i nr 7, med postadresse Askeby, sammen med den friske ost og yoghurt lavet på fåremælken, som flere Michelin-restauranter er aftager af.
Ud over en endnu bedre udnyttelse af kødet fra fårene, står også Myseost på ønskelisten, når man prikker lidt til de unge landmænd. Der er en stor inspiration at hente hos de mange små gårdmejerier i Norge – og Amanda, Emilie og Andrea har en plan om at videreuddanne sig på en ny norsk osteuddannelse, rettet mod gårdsmejerier.
Amanda, Emilie og Andrea
De tre kvinder har mødt hinanden på Kalø Økologiske Landbrugsskole på Mols, hvor drømmen om at drive en gård hurtigt bragte dem sammen. I løbet af deres forskellige praktikophold på uddannelse, har de specialiseret sig i forskellige retninger, der har vist sig at komplementere hinanden godt.
Andrea og Amanda lærte det gamle ostehåndværk – og at passe køer og geder i Norge. Og mens Amanda fortsatte osteriet på Hårbølle Mejeri hos Per Sørup, tog Andrea hjem til Vestjylland, bl.a. for at passe får. Emilie rejste ud både til Norge og Australien – og har fået en international erfaring om forskellige fremtidige, ”regenerative”, former for landbrug. Ikke mindst om afgræsningssystemer, hvor man løbende flytter fårene rundt på markerne, for at sikre, at det resterende græs altid får en lang hviletid. Det sikrer ikke mindst bæredygtigheden på alle niveauer.
Klintholm Gods på Øst Møn bruger samme teknik, stribeafgræsning. til deres Herefordkvæg. Det sikrer biodiversiteten, forhindrer området i at springe i skov – og giver den nødvendige plads til de sjældne vilde orkideer OG den meget sjældne Sortplettet (sommer)Blåfugl.
Vil du vide mere om ost
Hårbølle Mejeri
Sebastians Ostesang
Ostens Historie
Den norske ostuddannelse